Este material foi desenvolvido a partir do Treinamento sobre CMV (Custo das Mercadorias Vendidas) realizado pelo Risposta e ministrado por dois grandes especialistas do setor de gastronomia: Patricio Arriagada, Diretor Financeiro do deBetti – referência em carnes dry aged em São Paulo – e Claudino de Sousa, que atuou como gerente de operações na Cia Tradicional de Comércio por 6 anos e como gerente de Alimentos e Bebidas na rede BHG de Hotéis.

A seguir, reunimos os principais pontos abordados no treinamento.

1. O que é CMV?

O CMV, ou Custo das Mercadorias Vendidas, é o indicador que mostra o valor direto dos insumos e despesas necessários para a produção dos pratos que foram efetivamente vendidos em um restaurante. Em outras palavras, representa exatamente quanto se gastou com ingredientes e elementos essenciais para cada item que saiu da cozinha.

Compreender o CMV é fundamental porque ele revela de forma clara se a operação está sendo rentável ou não. Não se trata apenas de um número contábil, mas de uma métrica de gestão que orienta desde a precificação correta até o controle do desperdício.

Claudino de Sousa: “Muitas pessoas pensam que para começar a pensar no CMV, já tem que ter as fichas técnicas todas completas 100%. Caso você não tenha esse fichamento completo, a dica que eu dou: comece pelo menos tendo mapeado as principais proteínas dos seus pratos. Não quer dizer que isso seja a maneira correta de fazer, porém, esperar para ter tudo pronto, pode fazer você perder muito dinheiro”.

2. Como calcular o CMV?

O cálculo do CMV parte de uma fórmula simples: (Estoque Inicial + Compras) – Estoque Final, e o resultado é dividido pelo faturamento bruto. Esse valor mostra o percentual do faturamento comprometido com custos diretos de produção, permitindo avaliar a eficiência da operação.

Mais do que aplicar a fórmula, o gestor precisa considerar a diferença entre CMV teórico (planejado a partir da ficha técnica) e CMV real (resultado efetivo após o mês de operação). Essa comparação permite identificar perdas, desvios ou desperdícios que precisam ser ajustados.

O inventário é peça central nesse processo. Porém, não deve ser visto como uma atividade apenas mensal: o ideal é que seja realizado de forma contínua, com foco nos itens de maior impacto financeiro. Esse acompanhamento permite reação rápida diante de problemas e evita surpresas desagradáveis.

Patricio Arriagada: “Vou dar um exemplo: bebidas. Comprei doze fardos de água mineral, vendi 5. Tenho que ter 7 no estoque. Se você não tiver 7, tem que ter anotado onde estão esses “faltantes”. Exemplo: sócio do restaurante veio e consumiu a água, o gerente da casa bebeu uma delas. Até porque depois se o próprio dono ou gestor perguntarem porque está dando diferença na água, você vai saber dizer. Isso se chama controle. E esse é o ponto inicial”.

3. Como começar a controlar o CMV?

O primeiro passo para controlar o CMV é estruturar fichas técnicas bem definidas para cada prato, determinando o custo e o preço de venda. A ficha técnica serve como guia para calcular, planejar e evitar que pratos sejam lançados sem avaliação de viabilidade.

Outro ponto crucial é o processo de compras. Negociar bem com fornecedores, conferir as entregas e contar com um estoquista confiável são medidas que evitam perdas significativas.

Patricio Arriagada: “Compre de fornecedores confiáveis e confira se tudo que foi entregue corresponde a tudo que foi pedido. Um erro muito comum é a displicência no recebimento. Por isso é muito importante fazer uma boa conferência e ter ao lado um bom estoquista”.

Claudino de Sousa: “A casa menos exigente com o recebimento de produtos é a que recebe os piores produtos, especialmente no hortifruti”.

Além disso, é necessário um bom armazenamento e gestão de estoque. Práticas como o PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai), conferência de utensílios e cuidado no manuseio impactam diretamente no resultado final do CMV.

4. Qual é o impacto das vendas no CMV?

O CMV não depende apenas da compra e do controle de insumos, mas também do mix de vendas. Produtos com maior margem de contribuição precisam ser estrategicamente incentivados pela equipe de atendimento.

Isso exige a prática da engenharia de cardápio, que consiste em mapear pratos de acordo com sua lucratividade e popularidade, criando estratégias de promoção de vendas. Por exemplo, sugerir pratos prestes a vencer ou com melhor margem.

Quando as vendas não são analisadas de forma estratégica, o restaurante pode até controlar bem o estoque, mas perder margem por não impulsionar os itens certos. O alinhamento entre gerência, cozinha e atendimento é determinante para otimizar os resultados.

Patricio Arriagada : ““Tem outra questão crucial que eu queria destacar: Preço de venda. Às vezes, os insumos e matérias primas têm seus preços aumentados e, infelizmente, temos que repassar o preço. O cliente pode reclamar e até parar de ir ao restaurante porque está achando caro. O que podemos fazer? Pesquisa de concorrência. Olha o preço do vizinho. Tenta equalizar o preço. O seu restaurante tem um bom CMV, a compra de suprimentos está boa, o controle de estoque está funcionando, sua cozinha está bem, porém você pode perder dinheiro porque seu preço de venda não está adequado”.

5. Como engajar a equipe no controle do CMV?

Nenhuma estratégia de CMV funciona sem o engajamento do time. O primeiro passo é comunicação diária, por meio de briefings que informem os garçons sobre os pratos a serem sugeridos, compartilhem feedbacks e transmitam os objetivos de venda.

Outro ponto é envolver a equipe de compras e o estoque, deixando claro que não se trata apenas de “tirar pedidos”, mas de entender os insumos, negociar com fornecedores e zelar pela qualidade dos produtos. Essa visão estratégica amplia a responsabilidade de todos no processo.

O engajamento também exige transparência: compartilhar indicadores, mostrar qual é o prato mais rentável, qual precisa ser impulsionado e qual é o CMV do mês. Quando a equipe tem clareza sobre o impacto das suas ações, ela se sente parte do resultado.

Patricio Arriagada: “O time de compras não pode ser apenas um tirador de pedidos. Precisa entender o que está comprando, para onde vai esse produto, e se possível até visitar o fornecedor”.

Claudino de Sousa: “CMV é a primeira ou segunda maior despesa de um restaurante. Deixar esse controle de lado por conta da correria do restaurante não é recomendável”.

FAQ: Confira abaixo um resumo estruturado no modelo perguntas/respostas com os principais pontos abordados no treinamento 

1. O que é CMV?

O CMV representa o custo direto dos insumos utilizados nos pratos vendidos. Ele mostra de forma clara se a operação é rentável, sendo uma das principais métricas para precificação, controle de desperdícios e gestão financeira.

2. Como calcular o CMV?

A fórmula é: (Estoque Inicial + Compras – Estoque Final) ÷ Faturamento Bruto. Além do cálculo, é essencial comparar o CMV teórico (planejado nas fichas técnicas) com o real (resultado do mês) para identificar perdas e ajustes necessários.

3. Como começar a controlar o CMV?

O controle começa com fichas técnicas bem estruturadas para cada prato. Também exige processos rigorosos de compras e recebimento, além de um estoque bem organizado e auditado, garantindo menor desperdício e melhor eficiência.

4. Qual é o impacto das vendas no CMV?

O mix de vendas é determinante para a margem do restaurante. Incentivar itens de maior lucratividade e aplicar engenharia de cardápio ajudam a equilibrar custos, evitar perda de margem e alinhar preço de venda ao mercado.

5. Como engajar a equipe no controle do CMV?

O time deve ser envolvido com comunicação diária, clareza de metas e indicadores transparentes. Quando garçons, cozinha, compras e estoque entendem o impacto de suas ações, todos se tornam co-responsáveis pelo resultado.